r_keeper: Самые популярные в стране концепции ресторанов – русской и итальянской кухни

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper , на Москву приходится порядка 37% всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург - 19%. Остальные 13 городов кормят жителей России в ресторанах и занимают при этом от 5 до 2% от количества заведений общепита в мегаполисах. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи. Самые популярные рестораны -русской и итальянской кухни.

На Москву и Санкт-Петербург в целом приходится почти 22% всех ресторанов в России - общее количество заведений, согласно исследованиям r_keeper и данным сервиса 2GIS, в обеих столицах составляет 21 671 ресторан , а всего в России более 100 000 заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.

Доля Москвы и Петербурга по количеству ресторанов среди городов-миллионниках еще больше - 37 и 19% соответственно. Всего же в них сосредоточено более 39 000 мест, где можно поесть.

Для составления рейтинга аналитики r_keeper взяли данные сервиса . В сервисе ресторан может отметить свое заведение, как концептуальное, относящееся, например, к русской, итальянской, японской или любой другой кухне, но может и не причислять заведение ни к одной концепции.

Например, сеть «Евразия», которая подает блюда японской, русской, американской и узбекской кухни, была учтена как ресторан в каждой из концепций в Санкт-Петербурге.

Исследование показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России -национальная кухня. Так, по данным аналитиков r_keeper, каждый второй ресторан в Москве предложит своим гостям блюда русской кухни, а вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней - 10%. Точно так же примерно каждое десятое заведение столицы окажется рестораном американской кухни, подающим стейки или бургеры.

«Такая информация может пригодиться ресторанным стартапам. Ведь всегда полезно знать, каких концепций в городе больше или меньше. И ориентироваться либо на потребности большинства, либо на уникальный формат», - говорит [Баду Лана]], заместитель генерального директора по маркетингу сервиса для ресторанов и кафе r_keeper.

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России - итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные - как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций - японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», - отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда - прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

2017

Рынок ресторанов самообслуживания вырос на 11% до 480 млрд руб

По данным «Infoline-Аналитики», объем российского рынка ресторанов с системой самообслуживания по итогам 2017 года вырос более чем на 11,5%, превысив 480 млрд руб., причем наиболее динамичный рост продемонстрировала сеть Burger King , увеличившая продажи на треть.

Данные r_keeper

Ресторанные сети наращивают географию присутствия, но рынок еще далек от насыщения. По данным r_keeper на 12% населения, проживающего в Москве и Санкт-Петербурге , приходится порядка 70% фастфуд-заведений страны. Территориальная диспропорция отрицательно влияет на качество быстрого питания в регионах, но свидетельствует о высоком потенциале для роста. r_keeper составил свой рейтинг городов по количеству присутствия фастфуд-сетей. Лидируют Москва и Петербург, а на третьем месте – Екатеринбург . В числе лидеров – Ростов-на-Дону , Челябинск , Екатеринбург и Самара .

Хорошие показатели в Екатеринбурге – он на третьем месте в России – 71 заведение, причем отмечается преобладание Subway. Последний, как можно заметить по данным статистики, наращивает экспансию в регионы и по некоторым городам обгоняет McDonald’s», – отмечают создатели системы автоматизации ресторанов r_keeper.

Так или иначе, по числу заведений безоговорочно лидирует Москва (834 точки), оставляя далеко позади и регионы, и Санкт-Петербург (270 точек). Явная диспропорция говорит о том, что примерно 70% ресторанов быстрого питания расположены в Москве и Петербурге, в то время как там проживает всего лишь 12% населения страны, что означает огромные потенциалы для роста в регионах.

В региональном разрезе рынок фастфуда можно назвать олигопольным, поэтому проблемы одной компании могут привести к перераспределению рынка среди других сетей. Имеется в виду McDonald’s, который в последние годы привлекает повышенное внимание Роспотребнадзора на фоне стремительного развития его прямого конкурента – сетки Burger King.

Ведущие компании в сфере общепита учитывают мировую тенденцию ориентации на вкусную и дешевую еду и расширяют географию присутствия.

Франчайзинг как модель развития бизнеса показал рост даже в период кризиса. По данным NDP Group, 56% российских заведений, продающих фастфуд, открыты по франчайзингу. Только в 2015 году прирост ресторанов по франшизе составил 48%, что говорит о востребованности модели. Похожие цифры называют в РБК.research: на 2016 год из 15 956 сетевых заведений страны почти половина (8336) работают по франшизе. Многие международные сети пересмотрели свои стратегии развития в России и бросили силы на развитие партнерских сетей.

Сдерживающим фактором развития рынка является отсутствие в российском законодательстве закона о франчайзинге. Закон «О франчайзинге» был инициирован еще в 2014 году, однако в 2016 Госдума отклонила проект. На сегодняшний день сделки по приобретению франшизы оформляются договором коммерческой концессии и регулируются главой 54 Гражданского кодекса, где даются лишь общие рекомендации по деятельности франчайзера и франчайзи.

2016

Объем рынка быстрого питания достиг 465 млрд руб

Сегмент фастфуда - самый стабильный на рынке общепита: посещаемость сетей быстрого питания в 2016 году выросла на 6%, тогда как в целом по рынку питания вне дома этот показатель упал на 3%, свидетельствуют данные NPD. В итоге доля фастфуда в общем объеме рынка в тот же период выросла до 40% с оборотом 200 млрд руб. (по данным в восьми крупнейших городах).

Есть и другие оценки.

Данные ЕМИСС

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат .

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE , по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», - поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов PosterPOS Родион Ерошек .

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», - подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.

Доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в 2017 году - именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

Вон из Москвы

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область - здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК , фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы , Китае , Тайване, Монголии. На рынок в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

Со стороны рядового обывателя может показаться, что рынок предприятий общественного питания перенасыщен. Однако данные анализа рынка фаст фуда, приводимые отечественными и зарубежными исследователями, говорят об обратном. Ниша остается довольно приемистой, индустрия ощущает ежегодный прирост как в натуральных, так и в стоимостных показателях.

Если обратиться к российскому государственному стандарту, под общественным питанием понимается отдельная отрасль, в которую входят профильные предприятия. При этом норматив 50647 2010 года не делает различий по формам собственности или их иерархической структуры. Структура пищевой отрасли в России следующая:

Проблематика отрасли

Несмотря на то, что люди всегда будут испытывать потребность в еде, индустрия оказывается очень чувствительна не столько к потребителю, сколько ко внешним факторам. Так, неблагоприятная кризисная обстановка, продуктовое эмбарго вынуждают предприятия питания повышать стоимость. При этом не всегда удается закладывать в стоимость готовой продукции улучшение сервиса. К примеру, анализ рынка кофеен четко показывает смещение потребительского спроса от среднего уровня к более бюджетному. Падение уровня доходов населения явно сказывается на покрытии предложений общественного питания. Как итог – ухудшение не только сервиса, но и качества готовой продукции.

Подводя итоги 2017 года и сравнивая их с динамикой 2018 года, аналитик приводят удручающие цифры. Так, обороты общепита показали общее снижение на 5.5 процента. Отрицательными показателями отрасль не характеризовалась последние шесть лет. Низкий уровень ключевого индикатора индустрии объясняется увеличение кредитной нагрузки на предприятия общественного питания. Так, процентная ставка повысилась с ожидаемых 12 до 25 процентов.

Наибольшее падение показали предприятия среднего ценового сегмента. Падение сегмента отрасли, по данным исследовательского агентства РБК. Research, составило 12.4 процента. Вместе с этим поменялись и предпочтения самих потребителей, больше половины из них теперь предпочитают остаться дома (56%), нежели проводить свободное время в кафе. Констатируя данные рейтинговых агентств, ухудшение ситуации наблюдается во всех сферах общественного питания:

Основные тенденции развития предприятий общественного питания

В период кризиса с российского рынка стали уходить целыми брендами. Так, за последние два года из ассортимента кафе и ресторанов пропали такие сети как Марукамэ, и Pretzelmaker. Не стало Wendy’s, Great American Cookies и Quiznos. Как отмечают участники исследования рынка фаст фуда в России, отрасль после изменений стала более демократичной. Даже в условиях агрессивной рекламы потребитель активно уходит на экономичный формат питания. Как результат, основной приток клиентов стал испытывать именно фаст фуд. Основной концепцией российского потребителя стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде.

По итогам проведенного анализа рынка кофеен в Москве 2017 отмечается, что в отрасли неуверенно чувствуют себя одиночные предприятия. Вместе с тем, сетевые компании опять же стали набирать обороты. Дополнительным катализатором развития одинаковых по своей структуре и меню кафе стало появление франшиз. Проверенный и устойчивый бизнес в едином формате стал появляться во многих российских регионах. Клубные карты и агрессивная система бонусов окончательно перестроили отношение российского потребителя к качеству и формату еды.

Какие прогнозы

Сокращение числа предприятий отрасли общественного питания одновременно является следствием кризиса и показателем увеличения емкости рынка. Весьма перспективным в этом отношении остается ресторанный бизнес. Что касается компаний общественного питания, особенную роль в их продвижении играет размещение. Открытие новых точек в местах с высокой пропускной способностью заметно увеличивает поток клиентов. Проводя анализ рынка баров, многие аналитики отмечают эффективность продвижения бизнеса в социальных сетях. Именно там сегодня находится потенциальный потребитель. В группах и новостных колонках стало легче и проще заполнять свои планы на вечер.

Во многом благодаря франчайзингу, в России стало увеличиваться количеств успешных заведений. Работая по готовой бизнес модели, предприятия интересны и клиентам, и владельцам компаний. Количество проектов, запущенных по российским и иностранным франшизам, в России достигает свыше 8500. Исходя из общего количества точек приготовления еды, доля сетевых ресторанов уже превышает 50 процентов.

Структура российской отрасли общественного питания:

Общие прогнозы аналитиков сводятся к тому, что в ближайшие 50 лет российский рынок будет насыщен минимум в два раза.

Почему сетевой бизнес

Такая экономическая модель как франшиза, довольно хорошо прижилась на российском рынке. Активная экспансия международных сетевых проектов позволили доказать на практике устойчивость подобных проектов во время кризиса. К тому же сами владельцы предприятий общественного питания отмечают быструю окупаемость вложений, минимальные затраты на рекламу и продвижение, большое количество готовых эффективных инструментов, технологий приготовления и прочего.

Проведенный анализ рынка общепита 2018 показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанам. Франчайзинг, как экономическая модель, представляет безусловный интерес. Владельцы получают готовый бизнес продукт, в котором уже проведена максимальная оптимизация затрат, исключены издержки. Потребитель, в свою очередь получает проверенный временем бренд, который может посетить в любом городе, не опасаясь за качество или чрезмерно высокий чек продукции.

📊 Делимся новыми тенденциями рынка общепита -

Во-первых, самую главную оценку, которой можно, на наш взгляд, определить рынок услуг общественного питания именно Москвы — это его кардинальное отличие от основных рынков таких же услуг в крупных городах России. И, по нашему мнению, не смотря на множество маркетинговых исследований данного рынка, мы можем констатировать тот факт, что многие профессиональные исследователи так или иначе сильно упрощают взгляд на этот рынок, с одной стороны, не докапываясь до глубинных мотивов и причин происходящих событий. А с другой стороны, многие считают этот рынок образцовым, показательным и вожделенным, с точки зрения вхождения на него с собственным новым продуктом в сегменте общественное питание. В этой статье мы как раз хотим предложить наш взгляд на очень значимые и важные факторы, которые, как правило, традиционно не попадают в аналитические отчеты разного уровня компетентности и глубины. А они, безусловно, очень важны.

И именно эти вспомогательные «элементы» в оценке системы во многом и определяют ее сегодняшнее лицо и прогноз на векторы развития в перспективе. Понимание рынка услуг формируют два основных блока вопросов:

А) Кому мы собственно хотим продать (предложить) свой продукт. Кто является его потребителем?

Б) Какой именно продукт нужно создать и предложить, и какими свойствами он должен обладать, дабы удовлетворить запрос потребителя?

Прежде всего, мы хотели бы разобраться с одной из самых главных тенденций, которую кто по незнанию, а кто по недооценке выпускает из виду. Хотя, по нашему убеждению, это ключевой вопрос Московского рынка! Его крайняя неоднородность и поляризация, с очень размытыми границами книжно-теоретических сегментов. Принципиально важно видение рынка услуг общественного питания столицы с учетом множества условных факторов.

Население Москвы, вернее ее перенаселенность и причины этого безудержного роста — вот по сути дела ключевой вопрос в понимании. Москва, во многом, превратилась в полигон для испытания новых товаров, услуг, концепций и, безусловно, является самым вожделенным рынком для сбыта товаров и предложения услуг на продажу. То есть искусственное формирование емкости этого самого рынка и рост конкуренции — во многом и чаще всего, определяется желанием Инвесторов и Бизнесменов собственно работать на этом рынке, а не потребностью горожан в данной услуге, товаре, предложении. И это, безусловно, является главной проблемой рынка в целом. Именно рост основных «толкачей» Московского бизнеса — строительного комплекса столицы, определяет и рост вспомогательных, инфраструктурных подсистем, к которым в полной мере относится общественное питание. Не запрос клиента или его склонение к тем или иным тенденциям кулинарной моды, а именно запрос Девелоперов на реализацию программ обустройства общественно полезных площадей и освоение зон в рамках строительства — определяют лицо Московского рынка. И, конечно, весь крупный и структурированный ресторанный бизнес Москвы во многом подчинен этому мейнстриму, как минимум, в последние 5-7 лет.

По оценкам маркетологов из discovery research group, на Москву приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. При этом, доля сетевых предприятий на рынке Москвы оценивается как 35% от общего числа предприятий питания. По оценкам этой компании, в 2009 году объем российского рынка общественного питания превысил 630 млрд. руб., а московского — 120 млрд. руб. Но что стоит за этими цифрами? Как определить грамотность целевого вхождения на этот рынок, как оценить его в системе более тонких настроек. Давайте попытаемся посмотреть на него с изнанки, прежде всего. То есть чем отличается арифметика рынка от реалий.

Для начала, нужно сравнить количество жителей крупных мегаполисов мира, дабы иметь четкое представление о динамике роста.

На диаграмме видно, насколько отличается рост численности населения Москвы от других крупных городов мира в период с 1990 по 2000 год. В процентном отношении, численность Парижан в черте города увеличилась за 10 лет — на 6,2%, жителей Нью-Йорка почти на 10%, жителей Лондона на 7%, а вот население Москвы выросло на 11%. По официальным данным, конечно, так как по неофициальным данным, с учетом нелегальной миграции, эти цифры гораздо больше. Мы умышленно опускаем слово москвичей, так как в основном количество жителей увеличилось за счет приезжих как из регионов РФ, так и из стран СНГ.

Темпы московского роста, безусловно, лидирующие. Особенно в числовом выражении. А вследствие открытости границ между бывшими странами СССР мы допускаем, что рост нелегальной миграции — достаточно неконтролируемый процесс именно в Москве. Почему именно этот отрезок мы выбрали? Да просто потому, что для любого коренного москвича Москва 1990 года и Москва 2000 года — это два разных города. Не ставим перед собой задачу оценить, какая из них лучше, каждый сделает свой вывод. Но именно этот десятилетний отрезок кажется нам показательным с точки зрения необратимых процессов и преобразований в нашем городе, и как следствие, это внесло определенную динамику, задало направление развития именно в индустрию гостеприимства и питания! Чаще всего, эти направления развития не были выбраны москвичами, а были навязаны им именно бизнесом и инвесторами, желающими работать в московском регионе.

Вместе с тем, по количеству заведений общественного питания, Москва имеет очень скромные показатели (согласно информации Информационного Центра Правительства Москвы):

Примерно 60 % ресторанов, кафе и баров Москвы находятся в пределах Садового кольца или в зонах непосредственно близости к нему. На окраинах точек общественного питания значительно меньше, классических же ресторанов среди них еще меньше.

Казалось бы, огромный потенциал роста? Золотая жила? Безудержный потенциал? Перспектива?

Но, на наш взгляд, это отнюдь не так. По многочисленным отзывам и мнениям серьезных рестораторов на рынке услуг общественного питания Москвы есть свои особенности. Рынок сильно перегрет и без того, в формате уже существующих заведений. Конкуренция, по сути дела, наивысшая именно в Москве. А рост и развитие вне рамок крупных объединений, ресторанных холдингов и сетевых структур — становится все более сложным и даже невозможным, например, в сегментах фаст-фуд или корпоративное питание. Существует тенденция к снижению уровня рентабельности бизнеса за последние 5-7 лет. Нет, количество посетителей отнюдь не упало, скорее даже увеличилось в приличных местах. А вот средний чек (цена средней покупки) уменьшилась почти на 30-50%, еще задолго до кризисных явлений в экономике. Ну и собственно, кому мы и что продаем в этом городе? После своеобразного вымывания большого количества горожан старой формации, процессов демографической естественной убыли в 90–х годах и массового приезда большого количества мигрантов — среднестатистический портрет «москвича» претерпел существенное изменение. Москва стала очень многонациональным городом, прежде всего! При этом, из Москвы шел и самый большой отток людей, выезжающих на ПМЖ в дальнее зарубежье, а также естественная убыль, которая показывала нелицеприятную демографическую картину в 90-е годы 20 века.

По разным политическим и экономическим причинам из некоторых регионов наблюдается особенно массовый приток. Из южных республик бывшего СССР и стран дальнего зарубежья, прежде всего.

Приведем численность легально работающих иностранцев (данные газеты «Известия» от 31.01.2000). Вот лишь несколько групп трудовых мигрантов, приехавших в Москву в тот период:

Изменение национального состава городских потребителей — это важный фактор, который нельзя не учитывать. Это разные культуры питания и досуга, прежде всего. Но изменение структуры потребления и моделей отдыха и развлечений мы оцениваем не только с точки зрения существенного изменения национального состава! Во многом, массовое потребление всех благ и всех пороков цивилизации крупного города формируется спросом на них со стороны приезжих и «условно русской» национальности из других городов и регионов России. Подобно тому, как спроси у работающего на море человека, сколько раз он купался в этом самом море в этом году?. Скорее всего, вы получите ответ «один раз за лето». Точно так же и коренные москвичи не торопятся каждый день ходить в на Красную площадь или в Третьяковскую Галерею, а также посещать многочисленные места отдыха и развлечений, оставляя, в основном, эту привилегию приезжим как временным, так и тем, кто живет и трудится здесь уже на постоянной основе. Ну, так сложилось просто. Поэтому, с точки зрения общественного питания, говорить об эфемерном средне статистическом портрете москвича — просто не приходится! Его нет. Иных жителей Москвы объединяет гораздо меньше в культурных традициях, чем русских и чилийцев. В питании, в том числе.

К 2009 году, в Москве сформировалось уже второе поколение «новых» москвичей, из той волны массовой миграции 90-2000 годов, о которых мало вообще кто-то знает. По двум причинам:

А) Они ведут в основном диаспоральный образ жизни, сохраняя свои культурные традиции и ценности.

Б) Никто и никогда не ставил перед собой задачу изучать эти группы и их предпочтения в потреблении товаров и услуг. В питании в том числе!

А если брать хорошее маркетинговое исследование, то как не учитывать эти сообщества и другие сложившиеся устойчивые группы потребителей услуг общественного питания?

А между тем, культура города стала типичной для крупных многонациональных мегаполисов мира. И условная сегментация потребителей на мальчиков и девочек, по возрасту и уровню доходов — чрезвычайно упрощенная на московском рынке. Сотни групп и подгрупп и поведенческих моделей в потреблении, которые не описываются простым сравнением, сколько кур и молока человек поглощает в неделю и в год. Чаще всего, эти цифры и форматы ни о чем не говорят, к сожалению.

Тогда насколько ценны такие исследования в оценке рынка услуг общественного питания? Что они отражают? Не очень понятно. А стоит зайти на фуд-корты торговых центров на Курском или Киевском вокзале, и ты понимаешь, что люди, формирующие основную целевую аудиторию данных проектов, вряд ли знают о существовании таких культовых мест в общественном питании старой Москвы, как кафе «Лира», кафе «Молодежное», кафе «Помидор», что самые лихие танцы в Москве — это кафе «Валдай», а самое дешевое шампанское — это старое доброе кафе «Север» на Тверской. Для большинства, активно потребляющего услуги общественного питания населения, старые маяки даже самого недалекого прошлого — это пустой звук. Что само по себе немного угнетающе. Сродни трудам Гиляровского. Интересно, познавательно, но не более того.

Любому москвичу, старше 35 лет, бабушка сказала еще в детстве — что ходить гулять на вокзал не менее опасное и сомнительное времяпровождение, чем прогулка на кладбище. А пирожок, купленный на вокзале — обязательно из кошки. Предрассудки, конечно, старых людей, но мнение о престижности тех или иных районов, понятие чуждое для прибывших «новых» москвичей.

В целом, рассеивание рынка общественного питания Москвы сложилось именно на рубеже веков. И, пожалуй, достигло пика своего расцвета к 2004-05 годам. Растущие как грибы торговые и развлекательные центры на окраинах по МКАД полностью исключают необходимость ехать в центральную часть города. Поэтому «лицо» центра города в выходные дни очень сильно отличается от некоторых благополучных окраин. Иногда в худшую сторону. Понятие «постоянный клиент» , за исключением локальных мест на окраинах и в корпоративном питании — практически не существует ! В ритме большого города, и с учетом глобальных транспортных проблем, ехать в какое-то самое удивительное место — практически невозможно. Или место должно быть настолько уникальным, чтоб мотивация преодолеваемых расстояний с лихвой восполнялось впечатлениями и результатом от посещения. Привязанность к местам во многом присуща клубам и ночным заведениям. В это время и проехать легче, и питание меньшую роль играет при таком выборе. Скорее атмосфера, посетители, люди, музыка.

С точки зрения бизнес-туризма и транзитного проезда, Москва имеет высокую посещаемость, безусловно. И огромный поток транзитных пассажиров связан именно необходимостью ехать через нее, из-за транспортной системы страны, которая стремится из всех уголков именно в эту точку. Иногда лишая россиян самых простых горизонтальных связей. Порой в соседний регион быстрее добраться через Москву. Ну и административные и во многом почетные для города столичные функции — безусловно. Огромная армия командировочных и деловых туристов едет в Москву.

По туристическому потоку, кстати, Москва пока позади своих конкурентов.

По данным из разных источников, в 2007 (докризисном) году туристическая привлекательность городов, из рассматриваемых нами ранее, распределялась следующим образом:

• Нью-Йорк посетили 46 млн человек
• Париж посетили 29 млн человек.
• Лондон посетили порядка 25 млн человек
• Москву посетили порядка 11 млн человек (из них более 4 млн — иностранные туристы).

Таким образом, Москву и нельзя в полном смысле этого слова назвать самым привлекательным центром туризма. Хотя их доля не мала для города, большинство из них попадает в узкий сегмент питания рестораторов при гостиницах. А вот из Подмосковья, по данным Московской службы занятости, в Москву ежедневно приезжают 700 тыс. человек только на работу. А ведь есть те, кто приезжает на учебу, с туристическими или бытовыми целями. Ехать в Москву — это далеко не всегда отдых и туризм. А скорее — необходимость. Деловые поездки.

Интересный факт был подмечен во время проведения финального матча Лиги Чемпионов в Москве, когда огромная армия английских болельщиков наводнила Москву. Многие рестораторы активно готовились к их приезду, а иностранные туристы выбрали Макдоналдс. Как узнаваемый бренд. Как безопасное место. И это качество является достаточным по сути дела для европейца при выборе мест питания в нашем городе. А в Москве, к сожалению, таковых транснациональных узнаваемых брендов в сегменте уличного питания не так и много.

В этой связи, любые маркетинговые усилия начинающих рестораторов или инвесторов в так называемую раскрутку и привлечение постоянных клиентов — бессмысленны, по факту всех перечисленных выше обстоятельств и данностей, а инвестиции будут являться нецелевыми или малоэффективными в таком случае!

Москва — лидер по так называемому «спонтанному выбору» заведений общественного питания в отличие от других городов. Островков и маяков, которые знают все, постоянные посетители ресторанов, кафе и баров в крупных городах России, в Москве практически нет. За исключением этого самого Макдоналдса, чаще всего. Единого мнения по качеству и услугам того или иного места — практически не существует! Таким образом, система так называемого общероссийского «сарафанного радио» практически перестала работать, особенно в будни. Когда время преодоления участка дороги в 10-15 километров может занять до двух часов, в снегопад и в час пик.

Местоположение объекта питания — важнее всего в Москве! Не москвичи ищут места своего обеда, а компании, предлагающие обед, изо всех сил стремятся в места массового скопления активных потребителей данной услуги. Да и места такой концентрации в среде офисных работников — стали очевидными. Это бизнес-центры различной классности. Именно этот сегмент общественного питания в Москве является самым конкурентным, и за овладение клиентом на этом рынке бьются компании-гиганты из числа лидирующих операторов на рынке корпоративного питания.

Таким образом, питание активных и платежеспособных жителей города все больше укладывается в своеобразную «поведенческую матрицу»: необходимость питаться на работе днем, чаще всего — в сегменте корпоративное питание , и возможный перекус в кафе фуд-корта , если по дороге домой, человек заезжает в магазины крупного торгово-развлекательного центра. Нужное место в нужное время — вот по сути дела девиз при выборе (а чаще всего совмещении) мест отдыха, покупок и развлечений для большинства платежеспособных коренных жителей города. Мотивации нажать на тормоз автомобиля и потолкаться на узких улицах в поисках места парковки у какого-то уличного кафе или выйти из метро ради чудесного кафе — практически нет. В выходные разнообразие, конечно, большее. Чаще всего, это включает в себя такие поведенческие модели как шопинг, решение бытовых проблем, отдых с детьми в специализированных местах, реже с друзьями и знакомыми. Офисное сообщество москвичей (вожделенных белых воротничков) — это первая, самая привлекательная группа потенциальных посетителей мест общественного питания в городе Москве. Чаще всего, это мужчины и женщины 30-40 лет и в подавляющем большинстве — москвичи так сказать исторические.

Значительная часть населения столицы не относится к коренным жителям. Это принципиально другая категория клиентов! Это для рестораторов опытных и работающих не один десяток лет на рынке услуг города — особая, трудно решаемая задача, с точки зрения привлечения и удержания этой группы клиентов. Как и по какому принципу они выбирают свое место отдыха — чаще всего известно одним лишь им и Господу Богу. Никаких устойчивых мест притяжения для них не существует, постоянных приоритетов, привязанностей и традиций — подавно. Это очень мобильная часть и очень активная в потреблении именно услуг общественного питания. Чаще всего, в сегментах средний-средний или нижний-средний по двум причинам:

1. Люди не сильно отягощены домашними заботами и уютом, так как часто проживают в съемных квартирах, и откровенно домой их не тянет вечером.

2. Они работают, но чаще всего не имеют семей, поэтому у них есть средства и время на отдых и развлечения.

Они не знают «Щербаковскую», но знают «Алексеевскую», они не знают магазин «Прогресс» на Парке культуры, а знают магазин «Буква». Останавливая такси — они говорят: «нам на Поклонную Гору», а не «на Кутузовский, в район Триумфальной Арки». Они не выпивали в ресторане «Хрустальный» и даже в последующем ресторане «Пицца Хат» на этом месте. Они увидели и приняли этот город гораздо позже. Его культуру, в области питания и развлечений в том числе. Но со своим акцентом и выбором. С определением интересных мест именно для себя.

Именно эта часть является, как правило, самой активной частью посетителей заведений общественного питания, даже в будни. Особенно, это относится к огромной армии иногородних и более или менее состоятельных студентов старших возрастов и менеджеров среднего звена младших возрастов. Своеобразная диффузия сообщества вчера еще студентов и пока еще студентов. Чаще всего — это совпадает с возрастной группой мужчин и женщин 22-28 лет. Это вторая , самая привлекательная группа потенциальных клиентов для рестораторов на рынке Москвы.

Работая не один год в сегменте консалтинга в ресторанном бизнесе, очень часто не знаешь, что ответить своим клиентам, которые говорят, принимая тебя в их городе: «Подскажите нам какую-то интересную и удачную концепцию, которая отлично работает в Москве». Отвечаешь немного провокационно, но честно: «Делайте сеть корпоративных столовых!». И слышишь в ответ: «Нееет….это совсем не интересно. Что, по-вашему, наши крутые клиенты будут с подносом в руках стоять? Нам что-то эдакое, особенное, концептуальное, с красным бархатом, золотом и богатой винной картой». А именно такие заведения в Москве влачат свое жалкое существование на грани жизни и смерти! В этой связи, именно понимание направленности и тенденций того или иного региона говорит о знании и закономерности рынков. Не весь опыт, который отлично работает в Москве — работает в регионах. Хотя хорошего уровня кафе в сегментах корпоративного питания и кафе, организованные по принципу «фри-фло», пожалуй, одно из немногочисленных универсальных и применимых решений в любом контексте и в любом регионе. А вот строящиеся по принципу визуальной привлекательности концепции, притащенные в качестве идеи из Москвы — это не всегда и скорее чаще всего не равно успеху!

Самый плохой вариант, если «консультант» или «теоретик» ресторанного концептуального строительства окажется сам ресторатором начинающим, прибывшим в Москву недавно. В этом случае, он начнет транслировать идеи Заказчикам и Инвесторам, исходя не из реалий и истории московского рынка услуг, а опираясь лишь на свой бунтарский, максималистский юношеский подход и предлагает бывшим по сути дела землякам абсолютные «воздушные замки», с наличием шоу и десятистраничной картой коктейлей и вин. С поджиганием водки на десертах, жонглированием бутылками рома и неизменными танцовщицами. Но система, чаще всего, не состоятельна с экономической точки зрения. А инвестиционный проект может стать «памятником деньгам» для Инвестора. Вывод: не все то золото, что блестит. Открыть ресторан, кафе или бар в виде привлекательной картинки — это проще всего. Благо дизайнеров и стилистов, не желающих служить в рядах вооруженных сил и прячущихся в большом мегаполисе — пруд пруди. А вот способных научить или сориентировать Инвестора в выборе концепции, которая будет зарабатывать деньги — не так уж и много. Это сложно. Это нужно знать. Для этого нужно обладать фундаментальными знаниями в отрасли, опытом и глубинным пониманием управленческих решений при создании успешных бизнес-систем в ресторанном бизнесе.

Постоянный приток сельских жителей и жителей небольших городов, депрессивных регионов РФ обусловил в населении города многообразие различных этнических, географических и профессиональных групп. Это создает условия для расслоения населения города, известную социальную напряженность. Социально-демографическая обстановка в городе осложняется еще ввиду того, что низкий технологический и экологический уровень многих отраслей московской промышленности и строительства, сферы услуг, низкие заработки и другие факторы ведут к тому, что на этих участках труда все больше привлекаются и будут привлекаться мигранты.

И именно под это сообщество ищущих лучшей участи под солнцем людей, во многом, и стал «затачиваться» рынок услуг питания Москвы. Его нужно знать! Его нужно понимать! И, безусловно, нужно научиться четко определять потребности потенциального клиента в таких сложных системах, как московский рынок услуг общепита. Конечно, не ради знаний, а ради того, чтобы удовлетворять потребности всех платежеспособных слоев населения мегаполиса. Они — как лоскутное одеяло. Но все одинаково хотят: есть, пить, гулять и отдыхать. Нужно лишь вникнуть в суть запросов наиболее типичных групп. Провести маркетинг вдумчивый, а не формальный и принять нужные управленческие решения.

Если речь идет о семейных, состоятельных и статусных москвичах — то, во-первых, они очень много работают, чаще всего. На отдых и развлечения у них гораздо меньше времени. А во-вторых, их не так уж и много, как многие себе представляют. Одни по соображениям безопасности, а другие — по соображениям привязанности к определенному шефу или ресторану часто посещают именно его. Это третья, значимая на наш взгляд группа посетителей ресторанов, кафе и баров в Москве. Группа достаточно устойчивая. Часто они выбирают рестораны «высокой кухни» или иные места с качественной кухней, безопасные, респектабельные, с очень дружелюбным и ориентированным на клиента персоналом. Таких ресторанов в Москве не очень много. Они модернизировались и развились из так называемых ресторанов для «новых русских», которые доминировали на рынке общественного питания Москвы в середине 90-х годов. Под неувядаемой в тот период концепцией — «любой каприз за сто долларов с человека». Но сегмент таких ресторанов для Москвы в пределах нормы — это 3-5% от общего их числа. И если в определенных местах делают огромное количество ресторанов, которые сосредоточены на предложении для самых-самых ценителей мирового кулинарного наследия, то хочется спросить: «Дорогие коллеги, как Вы думаете, а на Рублевке проживает столько же людей, сколько и в Мехико? 18 миллионов?».

Даже с точки зрения трудоустройства в той или иной компании, по времени начала работы сразу можно определить, к какой культуре относятся учредители бизнеса. Московские компании гораздо позже (иногда на 2-3часа) начинают работать, но и заканчивают гораздо позже. Порой, времени и сил на вечерние и ночные развлечения просто не остается. А если в компании начинают работать очень рано, то чаще всего это верный признак того, что у ее руля стоит или пожилой человек с военным прошлым, которому по физиологическим возрастным особенностям тяжело творить и созидать во второй половине дня, или это человек, недавно присоединившийся к сообществу москвичей. Но и заканчивают работать в таких компаниях по российской традиции — в обед! Любое дело после обеда переносится из разряда западной аббревиатуры ASAP (так быстро, как только можно), которая очень близка москвичам — в понятие «Позвоните утречком». Поэтому если мастер-наладчик кофе-машины рвется к Вам в 8 утра, практически неизменно — это человек приезжий.

В общественном же питании Москвы прослеживается как минимум два отдельных культурных пояса в предпочтениях и поведенческих моделях. Они не хуже или лучше. И упаси нас Господь кого-то выделять. Просто на рынке услуг Москвы уже давно существуют две устойчивые группы потребителей , про феномен которых, к сожалению, не удосужились подумать и написать ресторанные аналитики! Две абсолютно разные. Удельный вес так называемых москвичей становится все меньше, а не знать предпочтения и параметры выбора огромного числа «новых» москвичей в ресторанном бизнесе — недопустимая роскошь! Тот, кто проработал в ресторанном бизнесе добрых пару десятков лет, отчетливо видит и анализирует эти особенности. Это очевидно.

Для коренных москвичей, это:

1. Культура питания вне дома, собственно, достаточно событийная. В кафе, рестораны, бары они скорее ходят по поводу. За исключением сегмента корпоративного питания и фуд-кортов в торговых и развлекательных центрах. Где основную мотивацию посещения они совмещают с едой, довольно часто. Особенно, если они идут туда с детьми. Исключение составляют устойчивые группы молодежи, студентов и бизнесменов, которым по взглядам на жизнь, роду деятельности и по статусу положено проводить время с друзьями, партнерами и коллегами в ресторанах, кафе, барах.
2. Москвичи — очень домашние люди, ориентированные исторически на питание за большим семейным столом, вечером и дома. Чаще всего у телевизора.
3. Москвичи асоциальны. Во многом самодостаточны для генерации веселья в очень узком кругу. Например, в компании друга, жены или любимой девушки. Это норма. А новая генерация людей приехавших в наш город, как правило, любят собираться большими компаниями.
4. Для старомосковской публики — номер один — это безопасность места, как с точки зрения безопасного питания, так и атмосферы заведения. Они практически не выбирают уличные, темные и подвальные помещения, предпочитая узнаваемые бренды сетевых структур, которым они доверяют или исторически сложившиеся места с хорошей репутацией.
5. Как ни странно, москвичи, особенно среднего и старшего поколения достаточно равнодушны к пиву. Для них важен результат. А он чаще всего достигается крепкими спиртными напитками, если речь идет о питейных заведениях. Чрезмерное пристрастие к пиву — чаще всего выдает вновь прибывших в мегаполис. Крепкое спиртное для москвичей — продуктивнее и быстрее. Это было принято исторически. Да, в компании милых дам можно попить вино, шампанское или коктейли. В мужских же компаниях — в основном пьют крепкий алкоголь. В сегментах выше среднего — виски, текилу, ром, а в сегментах ниже среднего — водку.

Для людей, недавно принявших город Москву в свои объятия, существуют немного отличные поведенческие модели в культуре питания и отдыха:

1. Они гораздо больше и плотнее завтракают. Зачастую, утренний прием пищи для них самый основной и главный. От его качества и обилия во многом зависит трудоспособность и выполнение задач и планов на день. Приезжие гораздо чаще пьют чай, когда москвичи, безусловно, кофейные люди.

2. Если взять питейные и вечерние заведения развлекательного толка, то чаще всего, процентов 70 от их аудитории — это одинокие приезжие девушки — подружки из офисной среды белых воротничков. Причем в возрасте около тридцати лет. Они, как никакая другая категория пользователей услугами ресторанов, кафе и баров — пользуются услугами общественного питания вне дома. И это везде и всегда бросается в глаза профессионалу. Именно формат подружек — поддерживает целые направления, такие как японская кухня, например. Это действительно особенность каждого конкретного города. Так в Кирове, достаточно развитом городе в плане общественного питания, бросается в глаза, что боле половины посетителей ресторанов — это чисто мужские компании, в Питере — это разной степени «позолочености» молодежь, а в Москве — именно подружки. Может виной тому и демография, что в нашей стране женщин на 11 млн. больше чем мужчин, и все они стремятся в Москву.

3. Они хорошо осведомлены о всех новшествах и новинках рынка, как в меню и напитках, так и в новых интересных местах, и безусловно очень часто откликаются на все новые предложения на рынке. Они с удовольствием экспериментируют с новыми вкусами, цветами, сочетаниями. Им интересно все новое. Им практически не нужна чопорность и традиционность мест, блюд, напитков. Они не так много думают о престиже и безопасности того или иного места. Приключения и фонтанирующие эмоции с адреналином и участившимся сердцебиением — наоборот привлекают их. Особенно самых молодых.

4. Они не ищут поводов и событий для посещения того или иного заведения. Если коренному москвичу внезапно позвонит старый школьный товарищ, то он на 70% откажется от встречи или перенесет ее на более удобные выходные. Люди из формации «новых» москвичей в 70% случаев согласятся на встречу. И будут готовы подъехать в любое кафе, ресторан или бар, вне зависимости от того, где он находится: в Митино, в Теплом Стане или на Страстном Бульваре.

5. В большинстве случаев, они совсем не настроены на модели здорового, экологически чистого питания и прочих радостей преждевременного старения для изнеможденных городом старых горожан, уставших от сознания бытия. Так как выбор нового места жительства чаще всего был обоснован именно получением всех благ и пороков этой самой цивилизации. Они могут худеть и не есть хлеб, безусловно, но никогда не нальют себе в стакан кипяченую воду попить, как это делают москвичи старшего возраста, а выпьют воду из под крана.

В большинстве своем, даже если люди не хотят себе признаваться в этом, миграция в бизнес-город — это явление временное, обусловленное возможностью снимать жилье в мегаполисе. Поэтому люди этой формации успевают за период своей учебы гораздо больше увидеть и посетить, чем так называемый коренной москвич за всю жизнь. Контингент меняется, но направление остается. И пора уже научиться работать всем с этим направлением. Те сети, которые поняли это — успешно работают и процветают не благодаря активности в потреблении коренных жителей, а именно благодаря тяге к новому — «новых» москвичей.

Так что, только тот человек, который работает в общественном питании города не три или пять лет, а гораздо дольше, может более или менее сориентировать Инвестора на рынке общественного питания Москвы. И, когда объявление на страницах Интернет-ресурсов о работе, пестрит заголовком «ищем специалиста со стажем работы 3-5 лет, на должность руководителя проекта», то специалисту хорошему ясно — что это региональные инвесторы ищут себе полуслепого поводыря, дабы он провел их через переправу подводных камней на рынке услуг незнакомого города. Но при этом, оптимизм испытывают как работодатель, так и претендент. Иногда ни на чем не основанный оптимизм.

Если же Бизнесмен хочет выходить на региональные рынки, то он так или иначе хочет их понять, изучить, заказать маркетинговые исследования и разобраться со степенью риска. Почему-то в случае с Москвой, многие производственные холдинги и торгующие организации априори уверены, что Москва — это топкая трясина, в которую можно бросать любой величины булыжник или мусор, в пластиковый бутылке, который она всосет, примет, не оставив следа на поверхности и кругов на воде, при любой силе броска.

Отдельной строкой, конечно, нужно сказать про сравнение так называемых «двух столиц». Рынок услуг общественного питания г. Санкт-Петербург коренным образом отличается от московского. Удельный вес горожан, в полном смысле понимания этого слова, там гораздо выше московского. Уровень концептуальной привлекательности и интеллигентности большинства заведений общественного питания в Санкт-Петербурге, выше московского тоже. Самобытность и узнаваемость с присущей индивидуальностью — это фирменный стиль Питера. Прагматизм и прогнозируемость без мечтательности и романтизма — стиль Москвы. Ну где еще в стране в 21 веке можно увидеть девушек, заказывающих бокал шампанского в кафе? Только в Питере, конечно. В других городах все удовлетворены огромными кружками пива, держа их без стеснения в миниатюрной ручке. Несмотря на то, что Питер считают пивной столицей, культура пития там имеет свой шик и лоск. Это сразу бросается в глаза специалисту.

По сравнению с Москвой — более прогнозируемая ситуация с рынком услуг общественного питания складывалась в городах Урала и Сибири. Там, из-за более однородной ментальности, рынок общепита более хорошо ранжируется по сегментам. По тем самым книжным сегментам и кластерам, которые все привыкли видеть в своих отчетах. Один мой знакомый ресторатор, очень много путешествующий по стране, вывел для себя еще одну интересную формулу. Он, посмотрев много и проехав практически всю Россию, утверждает, что есть еще и некие деления по принципу городов, по которым прошлась Вторая Мировая Война, и городов, которые остались в стороне от этих чудовищных событий. В целом, он склонен утверждать, что первая группа городов — более прогрессивная и ищущая в ресторанном бизнесе. А вторая ну патриархальная что ли. Может быть из-за того, что процент именно старых горожан в них выше. А в целом по России, существует во многом очаговая культура общественного питания. Мало чем объяснимая, иногда. Понять ее можно лишь на уровне интуиции. Так очевидно процветание рынков общественного питания, скажем, Казани и Уфы, а также небольших городов, таких как Вологда, например. Вместе с тем, культура населения южных регионов РФ — явно формирует и рынки услуг этих городов. В миллионных Ростове и Краснодаре можно на пальцах руки посчитать более или менее приличные заведения общественного питания. В Волгограде они вообще не бросаются в глаза на центральных магистралях. Практически нет. Во многом, это следствие многовекового уклада жизни населения этих богатых сельхозпродукцией регионов. Потребление в местах общественного питания вне дома долгое время было непонятной и расточительной тратой. Неоправданной тратой денег. Если выбор вставал между оплатой услуги питания или покупкой двух-трех поддонов кирпичей для коттеджа — люди однозначно выбирали кирпичи. Другая культура и система ценностей и не более того. Об этом тоже нужно знать, выводя московскую «новинку» на региональный рынок. Вместе с тем, живущая в коммунальной квартире питерская студентка посетила в свои юные 20 лет — с десяток разных стран и почти все знаковые клубы и кафе своего родного города. Это отличительная особенность города и ее молодежи. Если московская публика приходит на вечер и на ночь в одно место, то в Питере — в порядке вещей посетить два-три заведения за ночь. Люди гуляют, общаются, перемещаются.

Не раз и не два в своей деятельности мы сталкивались с типичным обращением клиентов за услугами консалтинга в ресторанном бизнесе, которые начинали свое обращение с шаблонной фразы: «Здравствуйте, хотим открыть в Москве ресторан на площади примерно 500кв.м. Помогите с поиском помещения и определением концепции такого заведения». На встречные и вспомогательные вопросы при первом знакомстве отвечают твердо: «Хотим инвестировать средства. Хотим инвестировать именно в столичный рынок. Совмещая инвестиции в недвижимость с каким-то более или менее понятным бизнесом».

У профессионалов в общественном питании именно к этому тезису «Понятный бизнес» больше всего вопросов. Почему понятный? Почему простой? Почему прогнозируемый? Не все так просто, хотя, в понимании большинства людей, парикмахерская — это понятно, так как мама и сестра хорошо стригли в детстве. Автосервис — нет проблем, так как с дедушкой разбирал 407 Москвич, как автомат Калашникова, с закрытыми глазами. Ресторан — нет проблем. Что может быть понятнее, чем варить щи? Каждый сможет…

Безусловно, каждый. Но сделать из своего «клуба по интересам», где собираются лишь жены учредителей, настоящий бизнес, эффективно им управлять и научиться зарабатывать деньги этим видом деятельности — отнюдь не у всех и не всегда получается! Никакие другие регионы такие новые Инвесторы рассматривать чаще всего не хотят. И смотрят на Москву именно как на рынок сбыта для своего формируемого продукта или услуги, как на место для инвестиций, как на место проживания своих семей и детей в будущем. Удачное на их взгляд место.

Рынок товаров, услуг и предложений в Москве чаще всего формируется желанием бизнесменов развиваться на этом рынке и расти, а Инвесторов — инвестировать в этот рынок. Огромной особенностью рынка услуг Москвы является сложившаяся миграционная нагрузка, на данную территорию, дробно-сегментированный формат услуг и клиентов в общественном питании. Порой, это не подвергается какой-либо вменяемой и четкой градации. Это огромная проблема. А взгляд многих аналитиков на эту сегментацию, кажется нам книжно-поверхностным, студенческим, по матрице вузовских рефератов на заданную тему. Идем ли мы в Москву со своим продуктом, или выводим московский продукт на региональный рынок — нужно всегда делать тщательную визуальную и профессиональную аналитику. Дабы не получилось так, что адаптация продукта или идеи делает ее неузнаваемой для каждого нового региона. А концепция или идея не приносит прибыль. И, как всегда, надо думать о двух самых важных вещах: что делаем и для кого делаем? То есть кто будет готов заплатить деньги за наш товар или услугу!

Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.

Общая характеристика

Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.

По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.

Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:

• высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
• высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
• низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.

Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.

Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:

• общий невысокий уровень жизни основной части населения;
• нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
• отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.

Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:

• в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
• на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
• в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).

Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.

Перспективы

Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.

Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.

Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.

Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:

• изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
• отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
• анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
• опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.

Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.

Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:

Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:

1. Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
2. Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
3. Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
4. Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).

Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.

Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.

Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:

• небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
• рестораны японской и китайской кухни;
• рестораны арабской кухни (исламских стран).

Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.

Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.

Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДОКЛАД

на тему: «Обзор сферы «Ресторанный бизнес». Кадры отрасли за 2005 год»

Введение

1. Обзор ресторанного бизнеса и сферы общественного питания г. Москвы

2. Конъюнктурный анализ рынка труда в Ресторанной отрасли и общественного питания

Заключение

Введение

Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предложили, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на мало профессиональном кооператорском уровне.

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.

Итак, что же представляют собой современные рестораны. Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов. Еще один тип американского ресторана. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни - китайской, японской, аргентинской и т.п.

Рестораны при гостиницах.

Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно, по уровню обслуживания (при советской власти учет этих показателей выливался в так называемые "наценочные категории", зарубежный аналог подобной классификации - это количество "звезд", присваиваемых тому или иному ресторану).

Звездность - это агрегированный показатель, выводимый на основании таких факторов как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов - хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и пр.

Самый престижный знак отличия в ресторанном деле - три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя "Мишлен". Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на "фешенебельные" (стоимость ужина на 1 чел. превышает 100 $), рестораны "среднего класса" (стоимость ужина на 1 чел 30 - 40 $), рестораны системы "фаст-фуд".

По данным Правительства Москвы на 2004 г. в городе функционирует 9000 предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2003 году. Для составления мнения о состоянии ресторанного бизнеса и сферы общественного питания различными структурами проводятся исследования для выяснения динамика отрасли.

1. Обзор ресторанного бизнеса и сферы общественного питания столицы

В последние 2 года ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 1 квартал 2005г. товарооборот общественного питания составил 15,6 млрд. руб., и тем самым превысил на 140,6% объем соответствующего периода предшествующего года в фактических ценах, в сопоставимых ценах прирост составил 20,4% (2004г.-1,2%).

Товарооборот предприятий общественного питания столицы 2002-2005г.

ресторанный бизнес конъюнктурный рынок

Таблица. №1

Как видно из рис.№1, оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12-15%. В период февраль - июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом (большинство москвичей именно в этот период уезжает в отпуск из Москвы, и залы кафе и ресторанов пустеют). Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Распределение оборота между административными округами за последние 4 года практически не изменилась: первое место прочно занял Центральный административный округ - на него приходится 67% оборота, на втором месте - Южный округ- 14% (его доля в общем обороте растет в средним на 1% в год), далее идут Северный и Западный округа по 5%.

Рис. №2. Распределение оборота общественного питания г. Москвы между административными округами. 2004г.

	Оборот (%)
Центральный
Зеленоград
Восточный
Западный
Юго-Восточный
Юго-Западный
Северо-Восточный
Северо-Западный
Северный
За 1 квартал 2005 года общественного питания составил 12861,2 млн.руб.

Скорее всего, быстрорастущие обороты этой отрасли и в дальнейшем буду способствовать росту количества предприятий общественного питания и притоку инвестиций. Ведь сегодня потенциал рынка велик, Москва еще не скоро догонит мировые столицы по уровню плотности предприятий ресторанного бизнеса, по мнению аналитиков, это произойдет не раньше 2010 года.

Существенные изменения произошли в структуре товарооборота ресторанного бизнеса. Если еще 2 года назад помимо основного «вечернего» дохода рестораторы довольствовались получением прибыли с бизнес-ланчев, то теперь повсеместно рестораны и кафе продвигают завтраки. Особенно эта практика применяется в ресторанах, находящихся в Центральном административном округе, где работает большинство москвичей и жителей пригорода. В 2005 году оборот завтраков в московских заведениях достигнет **$500 млн. Эксперты уверяют, что ежегодно этот сегмент будет прибавлять еще по 30-40%. Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Этот рынок также далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время. Также зарождается сектор предприятий питания обслуживающих учебные заведения. Прибыль в этом сегменте хоть и не велика, но предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета. Растет доля рынка сетевых ресторанов и кафе, сегодня она составляет 30%, и будет расти в ближайшем будущем. Дл успешного развития ресторанного бизнеса необходимо не только прогнозировать товарооборот общественного питания, но и проводить конъюнктурный анализ рынка труда.

2. Конъюнктурный анализ рынка труда в ресторанной отрасли и общественного питания.

Кадровый Холдинг «Бета Пресс» провел свое исследование в области кадров в сфере «Ресторанный бизнес. Общественное питание».

Объект исследования: кадры в сфере Ресторанного бизнеса.

Цель исследования:

Определить объем спроса на работников ресторанного бизнеса;

Определить средние заработные платы по вакансиям;

Выявить наиболее востребованные профессии в отрасли;

Выявить вакансии, наиболее трудные для закрытия;

Выявить факторы сезонности и цикличности процесса набора персонала;

Раскрыть требования, которые сегодня выдвигают работодатели соискателям на вакансии;

Оценить конкуренцию между работодателями, какие преимущества они предлагают своим потенциальным работникам.

Методы сбора информации - Экспертный опрос более 60 респондентов (кадровых специалистов предприятий общественного питания), мониторинг кадровой прессы и интернет-порталов, анализ вторичной информации.

2.1 Самые часто открываемые вакансии в ресторанном бизнесе

Итак, первый вопрос, который был задан в ходе опроса был «В наборе какого персонале Ваша компания испытывает потребность наиболее часто? »

Результаты ответов респондентов отражены в Рис.№3.

По результатам опроса можно выделить тройку лидеров - официанты, повара, посудомойки. Именно эти вакансии приходится открывать работодателям наиболее часто. Общая картина спроса на ресторанные профессии такова (по количеству вакансий в кадровой прессе): больше всего размещено вакансий поваров, на втором - официанты, и на третьем -бармены.

2.2 Уровень заработных плат

Средний уровень заработных плат на самые востребованные профессии в ресторанном бизнесе 2005г представлен в табл.2.

Таблица №2.

2.3 Цикличность в наборе персонала

По данным экспертов больше половины компаний проводят постоянный набор персонала, примерно 17% (в основном это небольшие ресторанчики и кафе) открывают вакансии крайне редко, это предприятия с уже сложившимся коллективом, 13% производят набор связи с расширением бизнеса, чаще всего при открытии новых точек (в основном это сетевые рестораны и фаст-фуды), и примерно столько же, 13%, набирают время от времени персонал связи с определенными обстоятельствами: увольнения сотрудников, смена кадровой политики, открытие летних площадок и т.д.

Рис. №4. Цикличность в наборе персонала в ресторанном бизнесе

2.4 Сезонность в наборе персонала

Результаты опроса приведены на рис.5.

Рис. №5. Сезонность в спросе на персонал в ресторанном бизнесе.

Из данных опроса видно, что 53% опрошенных сезонность в наборе персонала в их компании наблюдается. пик спроса на рабочую силу приходится на лето - на этот период значительная часть сотрудников (студенты) уезжают на каникулы, вдобавок открытие летних площадок заставляет набирать дополнительные трудовые ресурсы. Назвать период спада респонденты затруднились, хотя все почти единогласно заявляют, что после нового года и до конца января редко открывают вакансии.

2.5 Трудности в наборе персонала

Большинство компаний сталкиваются с определенными трудностями при наборе персонала, и лишь 18% респондентов заявили, что никогда не сталкиваются с трудностями при закрытии какой-либо вакансии.

Рис. №6. Наличие вакансий трудных для закрытия в составе набора персонала.

Остальные 85% рассказали нам о том, какие вакансии им трудно было закрыть. На рисунке №7 - рейтинг таких вакансий.

Большинство респондентов ответили, что им трудно закрыть следующие вакансии официант, повар, администратор/менеджер, шеф-повар, и бармен, а также подобрать кандидатов на позиции младшего обслуживающего персонала (уборщики и посудомойки).

Как видно из полученных данных затруднения возникают в наборе персонала почти всех уровней от административных должностей, до низкоквалифицированного персонала.

2.6 Требования, выдвигаемые к кандидатам

Мы разделили требования, которые работодатели выдвигают к кандидатам на две группы: требования к руководящим должностям и требования к линейному персоналу

Рис. №8. Требования, выдвигаемые к кандидатам на руководящую должность.

Требования к руководителям	Процент от общего числа требований
Регистрация в Москве или в Моск. Обл.
Дисциплинированность
Профильное высшее образование
Коммуникабельность
Специфические навыки
Опыт работы
Знание языка
Активность в работе
Гражданство РФ

Эти требования выдвигают компании, которые ищут руководящих (исключая позиции управляющего) работников за пределами своей компании - таких компаний абсолютное большинство (94%). Эти требования немного отличаются от тех, которые публикуются в объявлениях, это скорее критерии отбора соискателей уже на этапе утверждения кандидатуры после проведенных собеседований. Как видно из графика, 33% кадровиков обращают внимание на наличие опыта работы, 22% на наличие Московской или подмосковная регистрации (так как эти должности предполагают материальную ответственность), 17% на наличие гражданства РФ и лишь 12% на лидерские качества кандидата и его инициативность.

Среди рестораторов есть небольшая группа, (6%) и они вообще не производят набор руководящего звена путем размещения вакансий в общедоступных источниках. Причины такой кадровой политики следующие:

Наличие карьерных программ, в таких случаях компания не нанимает менеджеров, а обучает инициативных работников.

Предприятие производит набор руководящего звена, используя знакомства и личные связи или метод прямого поиска (head - hunting).

Есть компании, в которых руководящий состав не подлежит изменению с момента основания (как правило, это относится к небольшим ресторанам и кафе или семейному бизнесу).

А вот какие требования предъявляются к линейному персоналу: первые три места такие же, как и в случае с административными должностями (регистрация, гражданство РФ и опыт работы) далее уже возникают специфические требования. Например, для официантов и барменов важно быть коммуникабельным, с приятной внешностью (в большинстве случаев предпочтение отдается европейской внешности) и молодым (до 30 лет), при этом в ряде случаев даже не обязательно иметь опыт работы, т.к. некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. Именно с этих позиций обычно и начинается восхождение по карьерной лестнице ресторанного бизнеса.

В случае с поварами (кроме фаст-фудов, когда речь идет о приготовлении блюд из полуфабрикатов) работодатель требует наличие опыта работы, как правило, от 2 лет, иногда узкой специализации (например, знание технологии приготовления суши, кондитерских изделий) или знание определенной кухни (дальневосточной, итальянской, индийской, fusion), что значительно усложняет закрытие вакансии.

Для кандидатов на вакансию шеф-повара и су-шефа, ко всем вышеперечисленным требованиям прибавляется наличие средне специального образования, умение составлять меню и концепцию кухни ресторана, и навыки управления и калькуляции. Рестораны высокой кухни периодически устраивают гастроли именитых шеф-поваров в своих заведениях (конечно в этих случаях - единственные и достаточные требования репутация и известность). Значительно ниже требования, предъявляемые к поварам в корпоративные столовые - ни наличие разряда, ни, очень часто, опыта работы в таких случаях не требуют, просто достаточно уметь готовить в больших объемах и знать элементарные санитарные нормы.

И, конечно, для всех должностей, которые предполагают материальную ответственность (работа с кассой), необходима «хорошая трудовая биография», поэтому большинство ресторанов проводит проверку предыдущих мест работы кандидатов.

Рис. №9. Требования, предъявляемые к линейному персоналу

2.7 Конкурентные преимущества работодателей

Мы рассмотрели требования, которые выдвигают работодатели к соискателям, а теперь посмотрим, что они могут предложить взамен. Мы спросили их «Как вы считаете, в чем состоит ваше преимущество как работодателя?». Среди респондентов только 5% заявили, что не могут предложить своим работникам какие-то особенные условия, большинство же смогли назвать свои конкурентные преимущества.

Рис. №10. Конкурентные преимущества работодателей в ресторанном бизнесе.

Так мы узнали, что 27% предприятий ресторанного бизнеса считают, что они могут привлечь к себе соискателей наличием бесплатного питания, 25% бесплатным обучением, 22% могут предложить реальный карьерный рост. Менее распространенные ответы: 8% могут предложить свободный график работы, что существенно для работающих студентов, в 7% ресторанов и кафе существует эффективная система материальной и нематериальной мотивации, наличие соц. пакета. Привлечь к себе соискателей высокой заработной платой (выше средней в отрасли) могут 3% компаний.

Заключение

Рестораторы очень часто сравнивают свою профессию с профессией режиссера, а процесс создания ресторана с созданием фильма, в котором помимо самой идеи есть еще много других не менее важных составляющих.

Проблема в том, что рестораном как бизнесом у нас мало кто занимается. Лишь единицы, в основном иностранные рестораторы, следят за рынком, ведут жесткий учет, контролируют рентабельность блюд, выбирают поставщиков по экономическим соображениям, проводят маркетинговые мероприятия и т. д. По данным экспертов "Ресторанного бизнеса", только 30% российских ресторанов оснащены компьютерной системой учета. И то этой проблеме рестораторы стали уделять больше внимания в последнее время, когда обороты многих упали на 30-60%.

Хороших ресторанов в Москве всего 20-30. Любители приятно провести время знают их все. Но их число надо увеличивать, т.к. российский потребитель склонен к экспериментам и готов тратить на рестораны большие по западным меркам деньги. Одна из самых больших тонкостей ресторанного дела - адаптация национальной кухни к российскому вкусу. Если открыть "честный" ресторан французской или восточной кухни, русский человек один раз попробует и больше в него не придет. Чтобы открыть ресторан с "высокой" кухней, нужен 1 млн. долларов. Хотя рентабельность хорошего ресторана сегодня составляет 100%., но срок окупаемости составит 2-3 года.

Поэтому сегодня выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней. В таким ресторанах, по грубым оценкам, московские рестораторы имеют около 600 тыс. посещений в месяц, с учетом того, что средний чек составляет около 20 долларов с одного.

Подводя итог всему вышесказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной индустрии Москвы весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д.

В любом городе мира есть рестораны, в которые ходят всегда, которые существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. По мнению ведущих рестораторов в будущем более популярными станут традиционные рестораны.

В Москве ресторанный бизнес насчитывает не многим более 10 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго.

Традиция рождается из красиво оформления, оригинального интерьера, качественного дизайна, интересного меню. Главное не мода, а хороший вкус.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Изучение принципов менеджмента и ресторанного бизнеса. Основные концептуальные модели конфликтов. Вытеснение компании с рынка услуг в условиях жесткой конкуренции. Компетенция руководителя предприятия общественного питания как залог успешного бизнеса.

контрольная работа , добавлен 14.05.2014


История развития ресторанного бизнеса, его место и роль в современной экономике России. Динамика оборота российского рынка общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2012 годах. Государственное регулирование развития ресторанного дела.

курсовая работа , добавлен 03.02.2014


Деятельность, связанная с организацией и представлением услуг общественного питания. Анализ современного состояния человеческих ресурсов предприятий сферы ресторанного бизнеса. Рекомендации по применению принципов и методов стратегического менеджмента.

курсовая работа , добавлен 09.12.2012


Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.

дипломная работа , добавлен 18.07.2014


Современное состояние, основные перспективы развития ресторанного бизнеса в России. Организационно-экономическая характеристика и структура кафе "Визави". Особенности управления производственным процессом. Организация системы материальной ответственности.

курсовая работа , добавлен 20.10.2014


Исторический аспект формирования предприятий питания в России. Современное определение комплекса услуг предприятий питания. Перспективы развития рынка услуг предприятий питания. Ресторанный бизнес как составная часть туристской индустрии.

курсовая работа , добавлен 19.11.2007


Место и роль сетевых предприятий в системе общественного питания. Основы организации и функционирования службы обслуживания сетевых предприятий общественного питания. Особенности организации и службы обслуживания ресторанного холдинга "Рестория".

дипломная работа , добавлен 06.12.2010


Общая классификация ресторанов. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость. Анализ современного рынка питания. Изучение данных спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Рассмотрение проблем ресторанного бизнеса города Алматы.

презентация , добавлен 18.10.2015


Теоретические основы организации ресторанного бизнеса. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания. Описание процесса организации предприятия. Схема взаимоотношений участников франчайзинга.

дипломная работа , добавлен 23.06.2007


Анализ экономических характеристик ресторанного бизнеса по Нижегородской области. Форма и интенсивность конкуренции в отрасли. Причины изменений в ее структуре. Характеристика стратегических групп. Ключевые факторы успеха и привлекательности отрасли.